Розлив (розлив в бутылки) осуществляется, когда сборки готовы, обычно в период с марта по май. Это трехдневный пик, когда весь годовой объем производства разливается по бутылкам.
Но разливка не сводится к простому розливу в бутылки : благодаря добавлению разливного ликера во время розлива (состоящего из сусла, сахара, дрожжей и полностью производимого нашими винными магазинами) будет достигнута вторая ферментация (на этот раз в бутылках).). Это называется пенообразованием, его продолжительность составляет около 6-8 недель.
Здесь дрожжи также будут играть очень большую роль : они будут потреблять сахар и выделять спирт, углекислый газ, высшие спирты и сложные эфиры, которые обогащают вино. Затем они постепенно отмирают и образуют отложения на дне бутылки, которые также обогащают вино. Этот осадок затем будет удален из бутылки при дегоржировании.
Выдержка шампанского
Время созревания на осадке оставляется на усмотрение винодела, с минимальным сроком 15 месяцев после выдержки (3 года для винтажей). Важно уточнить, что созревание оказывает сильное влияние на вкус и типичность шампанского.
Дегоржирование
После длительного периода созревания на латте и до того, как мы предложим шампанское нашим клиентам, все еще необходимы некоторые операции :
- Перемешивание, при котором дрожжевой осадок постепенно опускается в горлышко бутылки, чтобы его можно было удалить. С этой целью перемешивание часто автоматизируется.
- Дегоржирование направлено на удаление осадка, содержащегося в бутылке, путем ее замораживания и последующего вскрытия последней. Давление в 6 бар, содержащееся в бутылке, поможет нам в этом.
- Дозирование производится через несколько секунд после дегоржирования : оно заключается в добавлении дозирующего ликера (состоящего из сусла и сахара, приготовленного заботливым виноделом) для округления шампанского. Количество ликера зависит от желаемой дозировки : очень мало для шампанского брют и намного больше для экстра сухого или полусухого шампанского.
Следует отметить отсутствие ликера (или в минимальных пропорциях) для неразбавленного шампанского.
Погреба шампанского Moët и Chandon в Эперне
Укупорка и хранение бутылок шампанского
Укупорка следует сразу за дозировкой : вставляется пробка, обеспечивающая максимальную герметичность, но не препятствующая газообмену, необходимому для выдержки вина. От качества этой пробки будет зависеть дальнейшая эволюция шампанского. Затем бутылки встряхивают в течение нескольких секунд, чтобы ликер хорошо распределился. После дегоржирования следует повторное хранение в течение нескольких месяцев, чтобы дозирующий ликер смешался с вином. Последняя операция – это демонстрация бутылок : мытье, перевязка (крышка, горлышки, этикетки, накладки на этикетки) и расфасовка по коробкам.
Мастер по изготовлению бутылок для шампанского