Après une année de travail de la vigne et la récolte terminée, une nouvelle étape essentielle débute : le travail du vin.
L’élaboration des champagnes est lente, mais chaque étape a son importance, permettant au vigneron de créer et de faire perdurer un style propre à chaque Maison. Évidemment, la qualité des raisins est primordiale : elle permettra de traverser les années. C’est ensuite au vinificateur de valoriser ce capital de départ par son savoir faire.
Les vendanges
Un soin constant est apporté aux raisins, de la cueillette jusqu’au pressurage. Le pressurage est long et progressif, les raisins ne devant pas être écrasés rapidement. Un pressoir à membrane peut contenir 4.000 kgs de raisins soit 25,50 hectolitres de moûts. Un pipeline inox achemine généralement les moûts vers la cuverie. Ces derniers sont répartis en 3 qualités :
La cuvée est le premier jus extrait, soit 20 hectolitres. Elle est principalement utilisée pour les cuvées de garde. Les « têtes de cuvée » (premiers jus issu de la cuvée) sont principalement employées pour les millésimes, lorsque la qualité des moûts est excellente. La première taille représente 3 hectolitres. La deuxième taille est de 2,50 hectolitres.
Les tailles seront séparées de la cuvée, et incorporées à des assemblages destinés à mûrir plus rapidement. Dès le pressurage terminé, les moûts reposent quelques heures en cuves de débourbage, afin de séparer les bourbes (qui se déposent au fond de la cuve) des moûts. Les bourbes seront ensuite envoyées en distillerie.
Vendanges de Champagne à Epernay
La vinification
La première transformation est réalisée dès la mise en cuve sous l’effet de la fermentation alcoolique. Certaines années, une légère chaptalisation est nécessaire (on ajoute du sucre aux moûts pour élever le degré alcoolique).
Les moûts, issus des vignes des différents cépages, vont ensuite être transformés en vin grâce à des levures qui vont manger les sucres et produiront de l’alcool et des arômes. Certaines maisons font appel également la fermentation malolactique, qui transforme l’acide malique en acide lactique sous l’action de bactéries. L’apport en arômes sera riche : notes lactées qui évolueront vers des odeurs briochées et beurrées.
Les vins vont ensuite être clarifiés et stabilisés. Les cuves seront ouillées, c’est-à-dire remplies complètement, sans aucun contact avec l’oxygène qui pourrait altérer le vin. Ces opérations vont durer plusieurs mois.
Dès l’hiver, les dégustations des « vins clairs » (encore non champagnisés) vont se succéder, cuve par cuve, afin détecter leur potentiel et de réaliser les futurs assemblages.
Si elle est jugée qualitativement satisfaisante, une partie de ces vins sera mise en réserve pour les assemblages des années suivantes.
Les assemblages
Il est primordial pour une Maison d’assurer à sa clientèle une qualité irréprochable et stable au fur et à mesure des années : les vins de réserve vont contrebalancer les variations de typicité, de maturité et de qualité de chaque vendange. Ils seront conservés en cuve pendant 1 à 3 années avant la mise en bouteille.
C’est pour cette raison qu’il est difficile de donner un âge à certains champagnes : les vins de réserve contenus dans les bouteilles peuvent atteindre 30 % du volume.
L’assemblage est intimement lié à l’esprit de la Maison et du vigneron qui le réalise. Les possibilités sont infinies : on peut jouer sur les cépages, les terroirs, les années (grâce aux vins de réserve), les crus, les tailles, …
Pour recréer le style propre aux cuvées de chaque qualité, le vigneron doit anticiper l’évolution des vins en cuve : son expérience et la dégustation des vins clairs seront ses seuls guides. L’art de l’assemblage va déterminer, pour chaque qualité de champagne, quels vins clairs vont être associés en vue d’obtenir au final un goût unique, véritable « marque de fabrique » de chaque Maison. Le tirage du champagne vient ensuite.