Le tirage (mise en bouteilles) est réalisé lorsque les assemblages sont prêts, généralement entre les mois de mars et mai. C’est un moment fort de trois jours où l’ensemble de la production annuelle est mis en bouteille.
Mais le tirage ne se résume pas à une simple mise en bouteilles : grâce à l’adjonction d’une liqueur de tirage lors de l’embouteillage (constituée de moûts, sucres, levures et entièrement réalisée par nos cavistes), une deuxième fermentation (en bouteilles, cette fois-ci) sera obtenue. C’est ce qu’on appelle la prise de mousse, sa durée est de 6 à 8 semaines environ.
Ici aussi, les levures vont jouer un très grand rôle : elles vont consommer le sucre et libérer de l’alcool, du gaz carbonique, des alcools supérieurs et des esters qui vont enrichir le vin. Elles vont ensuite mourir progressivement et former un dépôt au fond de la bouteille qui lui aussi enrichira le vin. Ce dépôt sera ensuite expulsé de la bouteille lors du dégorgement.
Le Vieillissement
Le temps de la maturation sur lies est laissé à l’initiative du vigneron, avec un minimum de 15 mois après le tirage (3 ans pour les millésimes). Il est important de préciser que la maturation a un fort impact sur le goût et la typicité des champagnes.
Le Dégorgement
Après une longue période de maturation sur lattes et avant de proposer les champagnes à nos clients, certaines opérations sont encore nécessaires :
- Le remuage, qui consiste à faire descendre progressivement le dépôt de levures dans le col de la bouteille pour pouvoir l’éliminer. A cet effet, le remuage est souvent automatisé.
- Le dégorgement vise à expulser les sédiments contenus dans la bouteille en les congelant, puis en ouvrant cette dernière. La pression de 6 bars contenue dans la bouteille va nous y aider.
- Le dosage est réalisé quelques secondes après le dégorgement : il consiste à ajouter une liqueur de dosage (composée de moûts et de sucre, préparée par les soins du vigneron) afin d’arrondir le champagne. La quantité de liqueur dépend du dosage souhaité : très peu pour un champagne brut, et beaucoup plus pour des champagnes extra dry ou demi sec. A noter, l’absence de liqueur (ou dans des proportions infimes) pour les champagnes non dosés.
Caves du champagne Moët et Chandon à Epernay
Bouchage et stockage des bouteilles de champagne
Le bouchage suit immédiatement le dosage : un bouchon de liège est inséré pour assurer un maximum d’étanchéité, tout en n’empêchant pas les échanges gazeux nécessaires au vieillissement du vin. De la qualité de ce bouchon va dépendre l’évolution future du champagne. Les bouteilles sont ensuite agitées quelques secondes pour bien répartir la liqueur. Un nouveau stockage de quelques mois suit le dégorgement, afin que la liqueur de dosage se mélange au vin. La dernière opération est la mise en valeur des bouteilles : lavage, habillage (coiffe, collerettes, étiquettes, contre étiquettes) et mise en cartons.
Râtelier de bouteilles de champagne – Moët et Veuve Clicquot